發酵乳制品中乳酸菌與酵母菌相互作用

在發酵乳制品的發酵過程中，乳酸菌起到主導作用，但在亞洲、東歐以及非洲等國家的傳統發酵乳制品當中，酵母菌與乳酸菌能夠發揮出同等的作用，并且在發酵乳制品的長期實踐當中，酵母菌與乳酸菌已經逐漸形成了一個相對穩定的發酵環境，微生態環境較為平衡，也可以根據菌種之間的差異而有效控制發酵乳制品的營養情況、醫療保健作用以及風味特征， 從而開發出新型的發酵產品。
1、發酵乳制品中特點以及微生物分布 
發酵乳制品已經一百多年的歷史，由于各民族生 活習慣的差異，傳統發酵產品的營養價值較高，受到 廣泛推崇與熱愛。
1.1酸馬奶酒特點與微生物分布 
酸馬奶酒以鮮馬奶為主要原料，在發酵過程中存在乳酸菌與酵母菌兩者的共同作用，屬于一種發酵飲料。根據現有歷史資料記載，酸馬奶酒出現時間 較早，最早出現于我國的北方草原之上，是我國少數民族的著名乳制品。酸馬奶酒在少數民族的不斷改良中已具備獨特的風味，也蘊含著強大的醫療功效。隨著研究的不斷深入，國內外已經將研究側重點放在微生物分布之上，并結合數據去證明所得出的結論。shii，.S. 等人在研究中，將酸馬奶酒中的菌群進行 分離，其中乳酸菌群數為1.5×10的7次方～ 1.7×10次方/mL， 酵母菌數為 3.9×10的6次方～ 8×10的6次方/mL，乳酸質量分數為 1.06% ～ 1.29%，酒精體制分數 0.512% ～ 2.175%。韓雪等人在研究中發現酸馬奶酒中微生物種類繁多，包括球菌和桿菌等共計數十余種。
1.2　開菲爾特點與微生物分布     開菲爾的發祥地是高加索地區，后逐漸向著周邊地區輻射擴散，近年來在美國、英國、加拿大以及日本等國開始普及。開菲爾作為一種乳制品具有飲料的口感，蘊含豐富營養。在醫療功效方面，對胃腸疾病以及代謝系統等方面的疾病效用顯著，具有較強的醫療功效。由于開菲爾自身的諸多特點，所以目前有關于開菲爾方面的研究內容較多，涉及面也較為廣泛。開菲爾產品的發酵劑是依據開菲爾粒在乳制品當中的生長機制所得，其中涵蓋微生物菌群，包括乳酸菌、酵母菌以及醋酸菌等。
2、發酵乳制品中乳酸菌與酵母菌相互作用 
對于發酵乳制品當中的乳酸菌與酵母菌來說，兩者間關系復雜，既有相互促進作用，也有相互抑制作用。 
2.1協同作用     發酵乳制品當中的乳酸菌與酵母菌之間的協同作用，主要是乳酸菌需要發酵到符合酵母菌增值的酸性條件，在這種條件下酵母菌能夠開始產生酒精并不斷發揮作用，充分利用牛奶中的蛋白質、脂肪以及檸檬酸鹽等相應的營養物質，進而促進乳酸菌的生長，在微生物的共生條件下提高特殊風味與香氣。
乳酸菌
 Pablo對乳酸菌與酵母菌的生長活動進行了詳細的分析與研究，發現兩者能夠在特定的環境下實現菌群數量的增長，有助于代謝產物的變化控制；Lcroy 在研究中認為酵母菌的代謝產物比如二氧化碳、丙酮酸或其他化合物能 夠刺激乳酸菌在發酵乳制品當中的活性，為乳制品發酵提供條件；Roostita 在研究中提出，酵母菌所產生的微生物復合物以及氨基酸能夠促進乳酸菌的活動。范佳等在研究中發現耐鹽酸母菌株性能有效地抑制腐敗的滋生與病原微生物的生產，同時，乳酸菌加上酵母菌發酵產生酒精和二氧化碳，聯合產生的低 pH 環境，能夠有效抑制不良微生物的活性。
酵母菌
2.2拮抗作用 
發酵乳制品中的乳酸菌和酵母菌聯合培養所產生的競爭作用在一定程度上會抑制其他菌群的生長與新陳代謝。Pablo 研究中發現大多數乳酸球菌和酵 母菌混合培養具有促進作用，而有一些乳酸桿菌會受到其他酵母菌的抑制，其中包括假絲酵母菌、漢 遜德巴利酵母菌、乳酸克魯維酵母以及畢赤酵母四種 酵母菌的抑制。范維等也曾在研究中發現乳酸菌與酵 母菌混合培養，乳酸菌所產生的化合物對于酵母菌的 生長有一定的抑制作用，包括本乳酸和 4- 羥基 - 本乳 酸等。當然，乳酸菌的生長也會受到溶脂酵母新陳代謝產生的脂肪酸影響。     綜上所述，發酵乳制品當中的乳酸菌與酵母菌的相互作用表現在兩個方面，一是促進作用，二是拮抗作用。兩者積極或者消極的影響都會對發酵乳制品的成熟時間和風味特征產生影響。因此，深入探討發酵乳制品中乳酸菌與酵母菌的相互作用，將會對未來更多發酵乳制品發展提供科學依據。